Laissons Éric Kayser vous détailler tout cela pas à pas.
Ustensiles : Verres ou culs de poule
Les Temps : 30 secondes par jour pendant 4 jours
La recette: Le levain, c’est 4 jours de pousse, mais, cela ne vous prendra que 30 secondes par jour. Mélangez 20g de farine de seigle 5g de miel, (soit ½ cuillère à café de miel) Et 20g d’eau
Touillez. Il ne doit rester aucune trace de farine dans le fond de votre verre. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.
Le 2ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez : 40g de farine de seigle, 40g d’eau, 5g de miel,
Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre. C’est ce qu’on appelle « rafraichir » le levain. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.
Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez : 80g de farine de seigle, 80g d’eau
Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre. Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.
Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez : 100g de farine de blé Type 65, 100g d’eau
Vous obtenez ainsi un levain fini, prêt à être utilisé. On met entre 10% et 20% de levain par rapport au poids de la farine.
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 24h, 48h, 72h. La veille de l’utilisation, vous allez le mélanger à nouveau avec de la farine et de l’eau. Par exemple si on a 200g de levain, vous ajouter : 200g de farine de blé Type 65 Et 200g d’eau.
Si vous trouver que votre levain est un peu plus faible, qu’il ne fermente pas aussi bien la pâte à pain; ajoutez-y 5g, 10g, 20g de miel.
Faites votre propre levain naturel en suivant la recette d'Éric Kayser
Levain dur
Éric Kayser vous explique comment faire votre levain dur maison