Informations :

Émilie THOMAS

Saint-Antonin-Noble-Val

Mail : [email protected]

Vous trouverez en pièces-jointe le Pdf "Les légumes lactofermentés, les clés d'une fabrication maîtrisée", rédigé dans le cadre du projet FLEGME porté par les régions Bretagne et Pays de la Loire sous la coordination scientifique de l' Inrae. Cette initiative, qui s'est étendue entre 2019 et 2022, a mobilisé 28 structures issues des sphères économique, agricole, de la recherche et de la formation. Son objectif était de structurer un socle de connaissances autour des légumes fermentés.

Cet ABC des Légumes Lactofermentés s’adresse aux artisans souhaitant développer une activité de légumes lactofermentés destinée à la mise sur le marché. Il détaille les différentes étapes du procédé de fermentation spontanée et précise les points clés à maîtriser afin de garantir la sécurité sanitaire des produits.

Il s’agit d’un support de travail qui nécessite une personnalisation à chaque atelier et qui ne peut en aucun cas se substituer à la lecture attentive de la réglementation,

ainsi qu’au suivi et à l’application de ses évolutions.

Vous y retrouverez notamment les connaissances que je vous ai transmises sur la sécurité sanitaire: Conditionnement et stockage, aménagement d'un atelier de transformation dans les règles, estimation des coûts des équipements nécessaires, plan de maîtrise sanitaire et réglementation, conservation et étiquetage.

Côté bibliographie, voici les ouvrages que je vous recommande (ce sont ceux que je vous avez apportés lors de l'atelier) :

Pour débuter tout de suite des mises en fermentations, trouver des idées de recettes et retrouvez les deux modes opératoire que nous avons vu en atelier (salage à sec et par saumure) :

• Aliments fermentés, aliments santé: Méthodes, conseils et recettes, de Guillaume Stutin et Marie-Claire Frédéric, éd Alternatives.
• Je découvre la fermentation: Du vivant dans mon assiette ! , de Hélène Schernberg et Louise Browaeys, éd Terre Vivante

Pour un regard historique sur la fermentation :

• Ni cru ni cuit: Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, de Marie-Claire Frédéric, éd Tallandier (disponible aujourd'hui en Poche)

Pour devenir un véritable maître-fermenteur ! (ouvrage extrêmement complet et spécialisé)

• Fermentations! , Sandor Ellix Katz, éd Terre Vivante

Site Internet très complet, informations détaillées... et surtout sérieuses!

• https://nicrunicuit.com/ (Il s'agit du site internet/Blog de l'autrice Marie-Claire Frédéric, précédemment citée ci-dessus).